將屠宰后的肉進(jìn)行冷卻時(shí)，溫度下降得太快，肌肉(特別是牛、羊肉)會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的收縮現(xiàn)象。將屠宰后10小時(shí)內(nèi)的牛、羊肉在溫度8℃以下條件進(jìn)行冷卻，最容易發(fā)生這種現(xiàn)象。成齡牛肉和小牛肉，．同一部位冷卻的要求也不相同。成齡牛肉和小牛肉相比，下降的溫度前者為8℃，后者為4℃，冷卻肉的表面比內(nèi)部溫度下降得訣，所以肉的表面收縮比內(nèi)部嚴(yán)重，這是由于溫度不同所致。

　　屠宰的肉類應(yīng)盡量快速低溫冷卻，這是肉類冷卻的一個(gè)原則，但近年來(lái)為防止冷卻時(shí)出現(xiàn)寒冷收縮現(xiàn)象，引起了人們對(duì)冷卻方法的重視。

　　寒冷收縮是受溫度影響而產(chǎn)生的一種不良現(xiàn)象，肌肉收縮越小，肉的柔軟性和深水性越大，因此，糖的醇解作用以緩慢為好。糖酵解怍用的速度與溫度的關(guān)系不是魚線關(guān)系，去骨簿肉糖酵解曲線，r在lO～30。C的范圍最慢，肌肉收縮也輕微。然而，從O～10¨C范圍內(nèi)進(jìn)行糖酵解，肌肉收縮顯著。這時(shí)肌肉纖維中的鈣離子游離出來(lái)，A T P酶被活化，所以A T P發(fā)生分解，在這時(shí)帶骨肉產(chǎn)生的收縮不如去骨肉收縮強(qiáng)烈。牛肉收縮最小的溫度范圍是14～19℃，禽肉是1 2～18℃